دليل تلخي قهوه چيست؟

کلمه تلخ در صنعت قهوه، به کلمه‌ اي مخوف تبديل شده است. اما چه چيزي باعث تلخ شدن قهوه مي شود؟ آيا هميشه چنين چيزي بد است؟ با ما همراه باشيد تا پاسخ سوالات خود را دريافت نمائيد.

آيا تلخي واقعا بد است؟

تلخي هميشه چيز بدي نيست. در واقع، اگر قهوه شما هيچ تلخي نداشته باشد، ممکن است خيلي اسيدي يا شيرين باشد.

نکته اصلي تعادل است. مقدار کمي تلخي به تکميل ساير طعم‌ها کمک مي کند.

بنابراين بياييد نگاهي بيندازيم به اينکه تلخي واقعاً چيست؟

تلخي چيست؟

همه مي توانند چشيدن طعم تلخ را به ياد بياورند با اين حال، در بسياري از موارد ممکن است غذا يا نوشيدني "تلخ" براي ديگران طعم تلخي نداشته باشد. اين ويژگي يک سليقه درک شده است، به اين معني که از فردي به فرد ديگر متفاوت است.

علم تلخي

مردم تصور مي کردند که زبان به نوعي "نقشه طعم" تقسيم شده است، مناطق مختلف قادر به تشخيص شيريني، شوري، ترشي و تلخي هستند. اما اکنون، ما مي دانيم که طعم و مزه را مي توان در تمام قسمت‌ هاي زبان چشيد. اين به اين دليل است که سلول‌ هاي حسي زبان حاوي پروتئين‌ هاي زيادي هستند.

اين بدان معني است که چقدر طعم تلخي يک قهوه به اين ترکيبات برمي گردد، که به آنها ترکيبات فنلي گفته مي شود.

دان قهوه تلخ

وقتي از تلخي در قهوه صحبت مي کنيم، غالباً به رست دادن فکر مي کنيم. اما برخي از قهوه‌ها بيش از بقيه تلخي ايجاد مي کنند.

براي شروع، انواع دانه هاي قهوه روبوستا بسيار تلخ تر از انواع دان قهوه عربيکا است. به اين دليل که اسيدهاي کلروژنيک و کافئين بيشتري دارد.

اسيدهاي کلروژنيک در انواع دانه هاي قهوه روبوستا مي توانند 10? از توده خشک را تشکيل دهند، و در کل 2? بيشتر از انواع دان قهوه عربيکا.

علاوه بر اين، انواع دانه هاي قهوه روبوستا تقريباً دو برابر انواع دان قهوه عربيکا کافئين دارد.

فقط انواع قهوه روبوستا و عربيکا نيست که بر تلخي قهوه تأثير مي گذارد. در سال 2006، Adriana Farah  و Carmen Marino مطالعه‌ اي در مورد ترکيبات فنلي موجود در انواع قهوه روبوستا و عربيکا را در مجله برزيل فيزيولوژي گياهي منتشر کرد. نتيجه گيري آنها به اين شکل بود: "عوامل عمومي مانند گونه‌ ها و تنوع، درجه بلوغ و تا حدودي شرايط محيطي و روش‌ هاي کشاورزي، از عوامل مهم تعيين کننده ترکيب اسيدهاي کلروژنيک در انواع دانه‌ هاي قهوه سبز است و همچنين بر ترکيب نوشيدني نهايي تأثير مي گذارد."

آنها همچنين توجه خود را به مراحل رشد قهوه، به ويژه روش موسمي را جلب کردند. اين روش، يک سنت هندي است که قهوه سبز را در معرض بادهاي مرطوب موسمي قرار مي دهد. مشخص شده است که هم اسيدهاي کلروژنيک و هم تلخي  دانه قهوه را کاهش مي دهد.

برگرفته شده از وبسايت: luckybelly

آيا رست دادن باعث افزايش تلخي مي شود؟

در طول رست دادن قهوه، اسيدهاي کلروژنيک شروع به از بين رفتن مي کنند. اگرچه اسيدهاي کلروژنيک مسئول تلخي قهوه هستند، اما در واقع تلخ نيستند. تا زماني که فرآيند رست دادن، آنها را به chlorogenic acid lactones و phenylindanes تجزيه کند.

دکتر توماس هافمن محقق برجسته در سال 2007، نشان داد كه فنيليندان‌ها، همان عاملي هستند كه تلخي را ايجاد مي كنند. علاوه بر اين، مقدار فنيليندان‌ هاي موجود در انواع قهوه روبوستا و عربيکا، به نوع رست دادن مرتبط است.

رست‌هاي سبک تا متوسط مقدار بيشتري از لاکتون‌ هاي اسيدي دارند، که باعث ايجاد مزه تلخ دلپذير قهوه" است. از طرف ديگر، رست‌هاي تيره تر، فنيليندانان بيشتري دارند که باعث ايجاد "نوع تلخ طولاني و خشن" مي شود.

بنابراين قهوه‌ هاي با رست سبک تا متوسط طعم تلخي کمتري دارند. اما هنوز حاوي آن عطرها و طعم‌ هاي کلاسيک قهوه‌ اي هستند که ما آنها را مي شناسيم و آنها را دوست داريم.

چگونه مي توان از دم کرده‌هاي کاملاً تلخ اجتناب کرد؟

آيا اين به معناي اين است که اگر انواع دان قهوه عربيکا را که کمي تفت داده شده است بخريم، مي توانيد از يک قهوه تلخ جلوگيري کنيد؟ نه لزوما، نحوه عصاره گيري قهوه تاثير زيادي برطعم نهايي فنجان شما مي گذارد.

براي جلوگيري از تلخي، نبايد بيش از حد قهوه خود را استخراج کنيد. متغيرهاي زيادي وجود دارد که بر استخراج تأثير مي گذارد. روش دم کردن، اندازه آسياب، دماي آب، زمان دم کردن و ...  عوامل تاثير گذار بر استخراج قهوه هستند، اما برخي از دستورالعمل‌ هاي کلي وجود دارد که مي توانيد آنها را دنبال کنيد.

اول از همه، اطمينان حاصل کنيد که اندازه آسياب قهوه متناسب با دستگاه قهوه ساز شما باشد.

مورد بعدي، بررسي دماي آب است. هرچه آب گرمتر باشد، ترکيبات معطر و طعم دهنده با کارايي بيشتري استخراج مي شوند.

زمان دم کشيدن نيز مهم است، اگر قهوه شما تلخي دارد، ممکن است مدت طولاني آن را دم کرده ايد.

با اين حال به ياد داشته باشيد که استخراج يک تعادل ظريف بين همه اين عوامل است.

برگرفته شده از وبسايت: thekitchn